Dondurma Yöntemleri

Meyve ve sebzelerin dondurma işlemleri öncelikle ayrı dondurucu ünitelerde yapılmaktadır. Bu amaçla derin dondurma teknikleri uygulanmaktadır.

1) Tünel Tipi Dondurucular : Bu amaçla soğuk hava oda veya tünel şeklinde dondurma ünitelerine gönderilmekte burada blok şeklinde ambalajlı veya ambalajsız şekilde ürünler dondurulmaktadır. Yavaş bir dondurma yöntemidir.

2) LIo-Freeze Dondurucular : Daha çok dane veya parça şeklinde ürünlere soğuk hava cereyanı içinde tek tek ve hareket halinde uygulanan süratli bir dondurma yöntemidir. Daneler arasında yapışma olmamakta donma işlemi süratli olduğundan kalite yüksektir.

3) Plakalı Dondurucular : Paketlenmiş ürünler için uygulanan bir dondurma yöntemidir. Bu amaçla metal yüzler özel bölmeler halinde soğuk hava ile soğutulmakta paketlenmiş ürünler bu bölmelerde metal yüzler ile temasla dondurulmaktadır.

4) Sıvı Soğutucular ile Direk Temasla Dondurma : Donma çok süratli ve kalite yüksektir. Ancak sıvı soğtucu kimyasal maddelerin gıdalarla direk teması insan sağlığı açıcından özen gösterilmesi gereken bir konudur.

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASI

Meyve ve sebzeler kuru madde içerikleriyle doğru orantılı olarak 0 ile -2,5 ^oC ler arasında donmaktadır. Ancak donmuş yapıda mikroorganizmaların çalışmasına fırsat vermemek için meyve ve sebzeler -28 ^oC de muhafaza odalarında depolanırlar.

Çilek : Çilek saplarından ayrılıp yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra standart irilikte doğrudan ya da şeker veya şurup katkısıyla dondurulmaktadır. Doğal halde ise flo-freeze tipi dondurucularda tektek dondurulmaktadır.

Dondurulmuş çilek tanesi yerine tüketilmesinin yanında reçel, marmelat, jöle, meyve suyu, dondurma, meyveli yoğurt ve pasta endüstrisi gibi yerlerde hammadde olarak kullanma imkanları bulunmaktadır.

Vişne : Dondurulacak vişnelerin koyu renkli ve iri daneli olması istenmektedir. Yerli çeşitlerimizden Kütahya vişnesi bu amaçla kullanılmaktadır. İşlemler çilekte olduğu gibidir.

Kayısı : Bu amaçla renk oluşumu düzgün ve tek düze olan gösterişli, sert ve sıkı yapıda çeşitler kullanılmaktadır. Meyve renginin esmerleşmemesi için önmel alınmalıdır. Sert ve sıkı yapıdaki kayısılar 3-4 dakika süreyle buharla haşlanmakta ancak yumuşak meyvelerin kükürt dioksit veya askorbik asitle muamele edilmesi gerekmektedir.

Hazırlanan meyveler şeker veya şurup katkısıyla dondurularak depolanırlar.

Not : Meyve ve sebzeler -30 ^oC de muhafazalarında 2 yıldan fazla kalitelerini korumaktadır.

Bezelye : Dondurulmuş olarak em çok tüketilen sebzelerdendir. Dondurulacak bezelyelerin parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olması gerekmektedir. Danelenmiş bezelyeler enzim faaliyetlerini önlemek için buhar ya da sıcak suda haşlanır. Soğutulduktan sonra flo-freeze sistemlerinde dondurulurlar.

Patates : Ülkelerimizde de daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önem kazanmıştır. Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir. Şeker fazlalığı kızartma sırasında kahverengi rengin oluşmasına neden olacağı için şeker oranı düşük olmalıdır. Patatesler soyulup yıkandıktan ve parmak şeklinde kesildikten sonra enzimlerin tahribi için sıcak su ya da buharla haşlanırlar. Daha sonra hafif sarartma derecesinde ön kızartma işlemine tabi tutularak dondurulurlar.